RETETE DIN TURUL FRANTEI

PATE LORRAIN FĂCUT DE DOINA BUCĂTARU
Pâté lorrain (Etapa a 9-a a Turului Franței)

Un pachet 800 gr aluat foietaj (nu se foloseste chiar tot, dar odată dezghețat, nu prea mai ai ce face cu el, doar să mai faci un pateu mititel)
250 gr pulpă de porc
250 gr pulpă de vită
1 ceapă
2 eșalote (eu am pus trei cepe roșii tinere)
2-3 căței de usturoi
1 pahărel vin alb sec
1 păhărel oțet
pătrunjel
tarhon
sare
piper
ulei de măsline
1 ou

Carnea se taie mărunt, ceapa și usturoiul și mai mărunt, verdeața se toacă.
Toate ingredientele, în afară de sare și piper și ou, se amestecă și se lasă vreo 8 ore la marinat, în frigider.
Apoi se scurge zeama (eu am stors carnea în pumni, că n-aveam timp de pierdut), se sărează și se piperează.
Pe o tavă se pune o foaie de hârtie de copt, deasupra o bucată dreptunghiulară de aluat (cam jumătate din foaie). Se așează umplutura în mijloc. De aduce aluatul, părțile de pe lungime, peste umplutură, astfel încât să nu acopere complet carnea (să rămână un spațiu cam de un deget. Se bate gălbenușul (cu albușul știți deja ce să faceți: spumă de zmeură sau afine sau caise) și se ung capetele ruloului. Se închide capetele cu partea de aluat de la capete. Se unge totul cu ou. Din aluatul rămas se decupează o elipsă lunguiață foarte, de mărimea părții superioare a ruloului. Se așează deasupra ruloului. Se fac două găuri în plăcintă (În focarele elipsei, pentru cine mai ține minte geometrie). Se trasează cu o rotiță de tăiat aluatul sau cu un cuțit de pizza, o linie mediaană, pe lungimea plăcintei. Apoi se trasează niște linii diagonale, ca model. Trebuie apăsat suficient de tare, altfel atunci când se umflă aluatul, n-o să se mai vadă modelul (cum am pățit eu). Se unge cu ou.
Se bagă la cuptor la foc mediu și apoi mai tăricel, cam 45 de minute, până devine aurie. Se mănâncă cu roșii și salată de ardei copți.


LINGUINE INTEGRALE CU FRUNZE DE SFECLA MANGOLD

Ingrediente:
• 250 g linguine integrale
• 2 legaturi frunze de mangold
• 1 capatina usturoi
• ulei de alune
• sos de soia
• 2 ardei iuti

Preparare:
Tocam marunt usturoiul ardeiul iute si tulpinile de la frunzele de sfecla.
Punem intr-un wok, la calit, usturoiul, ardeiul iute si uleiul de masline
Dupa 3 minute adaugam tulpinile de sfecla si le calim 5 minute. Apoi adaugam frunzele pe care coacem tot 5 minute. Intre timp punem linginele la fiert. Dupa ce s-au fiert le strecuram pentru a le scurge de apa si le adaugam in wok. Punem deasupra sosul de soia si le mai coacem 2 minute.

Radem parmezan pe deasupra si sunt gata pentru a fi servite. Pofta buna.

ETAPA 14 –(URECHI DE MĂGAR)(în engleză = CHARD)

1 ½ KG mangold (frunze) - sau spanac, spălat, tăiat, sotat cu un pic de unt. Se adaugă ceapă tăiată.
Se unde o tavă cu unt şi se pun foi de lasagna. Deasupra un strat de mangold, încă un strat lasagna, un strat mangold, un strat lasagna.

Sos bechamel (unt topit, făină, lapte fiert) se toarnă deasupra. Apoi un strat smântână şi se rade caşcaval deasupra. Se acoperă cu staniol şi se bagă la cuptor 45 minute.



ETAPA 15 –
CIOCÂRLII FĂRĂ CAP (Alouettes sans tête)

Căţel de usturoi tocat, pus peste o felie de carne de vită bine întinsă.
Pătrunjel tocat deasupra, cimbru, ierburi de Provence. Se împachetează (rulou) şi se leagă cu sfoară.
Înăuntru se poate pune şi carne tocată de porc, mai grasă. Se rumenesc în tigaie, pe toate părţile. Se scot.
Tăiem două cepe, le punem la călit. Pastă de tomate şi vin, ierburi de Provence. Se pun ciocârliile înapoi, se pun şi ciuperci (eventual morcovi, măsline etc.) şi se toarnă vin până acoperă tot. Se lasă pe foc cam două ore.



ETAPA 16 – Supă groasă cu carne
Raţă în untură (confi de canard)– garniţă. Legume fierte, apoi se adaugă bucăţile de raţă/ gâscă/ciolan de porc/bacon/pipote de pui.
La final se topeşte untură cu un căţel de usturoi pisat şi se toarnă deasupra supei.

ETAPA 17 – SOUPE DE SAROUSS
Sarouss – spanac sălbatic
2 ciolane de porc, câteva coaste de porc, şuncă neagră de Bigorre, untură, 5 căţei usturoi, fasole, 300 gr spanac, 6 cartofi mari, pâine de casă veche.

Toate curăţate, tăiate, se pun la foc usturoi, pătrunjel, cartofi, apoi jambonul şi coastele, se adaugă ciolanul, apoi se adaugă fasolea şi spanacul rupt fâşii.
Se adaugă untura. Fierbe două ore.
La final, pâinea uscată se taie cuburi, se pune în bol şi se adaugă doar zeama de la supă.
Ciolanul şi coastele se mănâncă separat, cu muştar.



Plăcințele cu pește – de la Doina Bucătaru

Acum vreo trei zile Carmen Rodikaa a postat o plăcintă cu pește. Ditamai tava, ditamai plăcinta, umflată, dodoloață, pufoasă, de-am murit de ciudă! O ciudă constructivă, bineînțeles! Faptul că nu mi-a arătat-o în secțiune m-a făcut și mai curioasă. Timp de vreo trei zile, lumea a tot postat câte un comentariu și eu primeam notificări de fiecare dată și iar vedeam plăcinta și iar îmi ploua în gură! Fiind crescută pe malul Dunării am mâncat toată viața pește, de toate felurile și în toate felurile! Numai plăcintă nu mâncasem. Și asta pentru că mi se părea nedrept să strici bucățile de pește, să le mărunțești, să le fierbi și să le bagi în pâine! Și oricum, peștele îmi plăcea cel mai mult tăvălit prin făină și prăjit, pur și simplu! Dar trebuia să încerc. Carmen mi-a dat rețeta și am pornit-o după cod. Fiind pește oceanic, rareori îl găsești proaspăt, cel mai des e congelat. Pur și simplu nu mi-a plăcut cum arăta. Așa că m-am întors acasă fără pește. Și găsisem și rozmarin proaspăt, pe care nu l-am cumpărat, pentru că eram supărată din cauza peștelui. De la magazinul cu pricina, altfel bine aprovizionat, am mai cumpărat odată niște rechin congelat. A fost îngrozitor! S-a scurs din el o grămadă de apă și textura cărnii n-avea nimic în comun cu cea a rechinilor mâncați la Costinești!
Ajunsă acasă, tot gândindu-mă eu la plăcintă mi-am adus aminte de plăcinta ciobanului și de ce ne spusese Manolo, cum că plăcintele se fac de obicei din resturi rămase din alte zile, de la alte mâncăruri. Și mi-am adus aminte că m-am lăudat odată că am niște resturi de șalău prin congelator. Am verificat. Aveam! Două codițe, două capete, două aripioare și niște șira spinării, toate rămase după filetarea a doi șalăi micuți. Păstrasem ”tacâmurile” de pește, ca să fac o ciorbă, cândva. Dacă tot era vorba de resturi, am mai găsit niște resturi de ciuperci, adică un pic cam ofilite, niște resturi de ouă de prepeliță, pe care nu pot să le sufăr, mi se pare că ocupă locul în frigider degeaba!
Și niște surimi și niște fish fingers!

Deci, rețeta:
Pentru aluat:

200 gr făină
100 gr unt
3 lingurițe drojdie uscată
1 lingură apă călduță
3 lingurițe de zahăr
sare
1 ou
1/2 cănuță de lapte
1 lingură ulei

Drojdia se moaie cu apă călduță și se freacă cu zahăr, se adaugă peste celelalte ingrediente, se amestecă și se frământă puțin și se acoperă și se lasă la crescut.

Am făcut aluatul ăsta de sute de ori. De data asta s-a umflat și s-a umflat și s-a umflat. Ori am pus prea multă drojdie, ori prea puțină făină. Ori n-am adaptat rețeta la condițiile de temperatură din bucătărie!

Pentru umplutură

un castronel de pește din resturile de șalău de care vă spuneam
3 linguri supă de pește
3 fish fingers
7 bastonașe de surimi
1 ceapă
10 ciuperci micuțe
sos de stridii
2 linguri smântână dulce
7 ouă de prepeliță
albușul de la un ou de găină
50-100 gr cașcaval ras
sare
piper
rozmarin

Pentru sosul bechamel

50 gr unt
1 lingură făină
lapte și smântână dulce cât să iasă un sos gros
1 felie brânză topită (mi-a fost lene să mai rad cașcaval)
sare
piper
nucșoară

Pentru uns plăcințelele - 1 gălbenuș de ou

Bucățile de șalău se pun la fiert vreo zece minute. Se scot și se un pe un platou să se răcească. Zeama rămasă împreună cu ceva rămășite de carne de pește ce s-au desprins de pe oase se fierbe în continuare până rămân 3 linguri de supă de pește groasă. Se scot oasele din pește și carnea se pune într-un castronel.
Fish fingers și batoanele de surimi se prăjesc ușor, se pun la răcit și se taie bucățele mici.

Ceapa se taie felii subțiri, ciupercile la fel. Se rade și cașcavalul. Ouăle se sparg și se pun într-un castronel. Oul se găină se separă, gălbenușul de-o parte, albușul peste ouăle de prepeliță.

În uleiul de măsline în care am prăjit fish fingers și surimi se călește ceapa, se adaugă ciupercile și supa concentrată de pește. După ce scade, se adaugă peștele. Se pune rozmarin, sare, piper, 1 lingurită de sos de stridii (atenție, e un sos sărat!), 2 linguri smântână dulce. Se mai lasă un pic să scadă. Dacă compoziția e prea moale se poate adăuga 1 lingură de pesmet. Eu n-am avut nevoie, pentru că fish finger aveau pesmet deja. Se ia de pe foc și se lasă un pic la răcorit. Se adaugă ouăle și cașcavalul.

Aluatul se împarte în 8 bucăți (pentru 4 plăcințele). Fiecare bucată (cam de 50-60 gr) se facel gogoloi și se întânde pe o bucată de hârtie de copt. Se decupează un cerc de mărimea formei de plăcintă. Forma se unge cu puțin ulei și aluatul se răstoarnă în formă. Se adaugă umplutura de pește. Dintr-un alt gogoloi se face capacul plăcințelei, care se pune peste umplutură. Se lipesc cu mâna cele două bucăți de aluat, prin apăsare.

Se unge cu o pensulă cu gălbenușul de ou bătut. Se bagă tava cu 4 plăcințele în cuptor. Mie mi-a mai rămas un pic de aluat, cât să mai fac două coșulețe. Mi-a mai rămas și umplutură, cât pentru încă vreo două plăcinte. Așa că am făcut un sos bechamel. Plăcințelele s-au copt destul de repede, vreo 20 de minute. După cum vă spuneam, aluatul s-a umflat peste măsură, a ieșit mai sfărâmicios ca de obicei și plăcințelele s-au lipit între ele, pierzându-și forma rotundă. Dar sunt demențial de bune. Am mâncat una, pe repede înainte, mai, mai să mi se facă rău! Dar prea suferisem 3 zile!

În cele două coșulețe am pus umplutură moț, le-am mai dat 5 minute la cuptor, ca să se lege umplutura și am pus sos bechamel pe ele. Am pus și parmezan raz, dar am făcut poza înainte de faza cu parmezanul!

Restul de umplutură se amestecă cu sosul bechamel și se mănâncă cu chiapati! (adică pâine nedospită, plată, pachistaneză sau lipie cum îi zicem pe la noi, doar că nu e lipie, lipie e cu totul altceva!)

Carmen Rodikaa, mii de plecăciuni! Fără tine, nu mâncam în veci așa minunăție!


ETAPA 20 –
PREPELITA UMPLUTA

Un platou principal festiv, excelent pentru masa de Revelion sau pentru o ocazie speciala. In Franta sunt foarte apreciate si sunt preparate in retete diverse, acompaniate de foie gras, mirodenii si ciuperci aromate. . Nu este foarte dificil de realizat, trebuie doar tinut cont de cateva reguli simple, sa lasam carnea suficient la macerat si luat arome si sa nu se depaseasca timpul de 15-20 minute la gatit ca sa nu fie prea facute.

INGREDIENTE
• Se calculeaza in mod normal o prepelita de persoana ( se pot manca si 2), deci pentru 4 persoane 4 prepelite,
• 100 ml ulei,
• 150 ml vin alb ,
• condimente, o lingura de verdeata ( salvie, rozmarin, ce preferati fiecare) .
• Pentru umplutura : 200 grame de ficat de pui,
• un fir de ceapa verde,
• o mana de ciuperci,
• 2 linguri ulei de masline,
• sare ,
• piper,
• verdeturi taiate fin,
• 2 felii de paine mai groase inmuiate in lapte,
• un ou intreg

Preparare:

Se spala si se curata bine prepelitele si pun intr-un vas mai adanc. Turnam peste ele un amestec facut din 100 ml ulei , 150 ml vin alb demisec, 100 ml apa, sare, piper, o lingurita boia, o lingura de ierburi maruntite ( eu am pussalvie si putin rozmarin, ambele de la congelator ca asa aveam) . Se lasa sa stea in amestecul asta la frigider minim 3 ore, ideal este sa se lasam cu o seara inainte pana la momentul prepararii.

Pregatim compozitia cu care vom umple prepelitele, taiem bucatele mici ficatul de pui si ciupercutele si rondele fine ceapa verde. Daca preferati o compozitie mai omogena puteti sa faceti totul cu robotul sa obtineti o compozitea asemanatoare cu carnea tocata ( eu prefer sa ramana bucatele ).

Punem intr-o tigaie cele 2 linguri de de ulei de masline si cand este incins adaugam ficatul de pui , ciupercile si ceapa verde. Condimentam dupa gust si lasam sa se faca la foc mic pret de 8-10 minute .

Dupa aceea lasam compozitia la racit si cand este doar calduta adaugam miezul de paine inmuiat in lapte , bine stors apoi, si un ou intreg. Omogenizam bine cu o spatula si mai condimentam daca este cazul. Cu aceasta compozitie umplem bine prepelitele sa stea umflate, si le asezam apoi intro tigaie mai mare cu peretii inalti. Eu am legat piciosusele cu un fir de ata ca sa stea apropiate si le-am aranjat cu grija in tigaie, nu am cusut locul de umplutura pentru ca nu iese si arata mai bine asa. Turnam peste ele compozitia in care au stat la macerat, acoperim cu un capac si le lasam la foc mic primele 10-15 minute, rotindu-le din cand in cand .

Dupa 10-15 minute putem sa lasam focul putin mai mare si le rotim cu grija sa se faca pe ambele parti inca 5-10 minute. Dupa ce a scazut apa de la ele gustam putin piscand cu o furculita spatele unei prepelite sa vedem daca este bine facuta, trebuie sa ramana putin ferma sa nu fie prea moale ca isi pierde aroma. Se servesc calde cu orice garnitura de exemplu cateva rondele de cartofi si cateva pastai late proaspete trase in unt .

REŢETA ETAPEI 21 – SUPĂ TOURIN a l’ail

Usturoi tocat (jumătate căpăţână)
2 lg grăsime raţă, în cratiţă, la încins; se căleşte usturoiul puţin
Jumătate litru supă de pui, sare
Se pun paste (pate alphabet). 2 ouă separate. Peste albuş – 3 lg oţet de vin, batem bine şi apoi turnăm în oala de pe foc, câte puţi. Amestecăm, se fac zdrenţe.
Se bat gălbenuşele, se toarnă puţin lichid din oală peste ele, apoi se toarnă încet peste compoziţie.
Unii pun şi roşii.



ETAPA 20 – BLANQUETTE DE VEAUX (tocana de vitel cu sos alb)

1 kg carne cubuleţe, 2 morcovi, un praz, smântână, 3 gălbenuşe, rântaş.
Cuişoare, foi dafin, cimbru
Carnea spălată, pusă la fiert.

Se taie prazul, morcovii, se pun lângă carne, o ceapă în 4 iar în cealaltă se înfig cuişoare. Pătrunjel, ierburi.

Fierbe 2-2.30 ore, se obţine o supă.

În strecurătoare rămâne carnea.
Peste zeamă se pune rântaşul, jumătate lămâie stoarsă. Se bate cu telul pe foc, apoi se adaugă cele 3 gălbenuşe bătute bine cu smântâna.

Se adaugă legumele la alegere, adăugăm ciuperci şi carnea.



ŞAMPANIE DE CASĂ (de la un coleg de comentarii)

In locul metodei traditionale, denumite "methode champenoise", puteti alege metoda cea mai simpla de fabricare a sampaniei de casa, asa zisa "homebrew method". Aveti nevoie de un kit pentru fabricarea vinului, 6 sticle de sampanie cu capac ermetic, o palnie de plastic si drojdie de sampanie.

Preparati vinul
Cititi cu atentie instructiunile kitului si incepeti cu prepararea vinului alb, baza sampaniei de casa. Amestecati struguri de Champagne, portocale, prune, mere si coacaze pentru un vin usor, cu arome fructate. Aveti grija la continutul de zahar! O cantitate ce depaseste 500 de grame la 4 litri de vin va impiedica fermentarea drojdiei mai tarziu.

Lasati vinul proaspat produs sa se limpezeasca, apoi adaugati sirop realizat din doua parti de zahar dizolvate intr-o parte de apa. Aveti nevoie de aproximativ 65 de grame de zahar la 3,5 litri de vin. Nu exagerati cu indulcitorul, altfel riscati ca sticlele sa va explodeze. Fierbeti siropul, adaugati-l in vin, amestecati bine, apoi lasati sa se raceasca la temperatura camerei.

Nu folositi vin din comert ca baza pentru sampania de casa pentru ca riscati sa stricati amestecul si, mai mult ca sigur, va suprafermenta si va exploda.

Pregatiti drojdia de sampanie
Puneti drojdia de sampanie intr-un pahar cu apa calduta si un varf de cutit de zahar si lasati-o sa stea timp de sase ore. Adaugati treptat vinul si lasati din nou amestecul sa stea timp de sase ore, pana cand ati turnat tot vinul. In tot acest timp, pastrati recipientul acoperit.
Dupa ce ati amestecat bine vinul, turnati-l in sticle, asigurandu-va ca nu ati umplut sticla pana sus, ci ati lasat aproximativ 4-5 centimetri de aer la gatul sticlei de sampanie. Inchideti recipientele bine si lasati amestecul la fermentat.

Folositi sticle de sampanie sterile, uscate si la temperatura camerei. Pentru o curatare si sterilizare optime, scufundati sticlele in apa peste noapte, clatiti-le, apoi sterilizati-le timp de 30 de minute in cuptorul incins la 200 de grade Celsius.

Etapa fermentarii sampaniei de casa
In prima saptamana a fermentarii, pastrati amestecul la temperatura camerei. Apoi puteti muta sticlele intr-o incapere mai racoroasa, la aproximativ 15 grade, pentru un proces mai lent de fermentare. Sticlele trebuie sa stea la fermentat cel putin trei luni inainte sa fie desfacute. In ultima treime a etapei fermentarii, invartiti rapid sticlele o data la doua zile. Nu agitati continutul, ci doar invartiti cu rapiditate, apoi asezati la loc recipientul. Cand lichidul este limpede, transparent si clar, puteti considera ca sampania de casa este gata si sticla poate fi desfacuta.

Temperatura optima la care se recomanda sa consumati sampania este 0 grade Celsius. Bine racita si cristalizata, sampania de casa este gata pentru a fi servita la ocazii speciale, concurand umar la umar si chiar intrecand sampaniile din comert.